DAY 446.1 | La célèbre tarte des sœurs Tatin

Un dessert emblématique : la tarte des sœurs Tatin

La Tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre, dont la pâte est disposée au-dessus de la garniture avant la cuisson au four. Elle est ensuite renversée sur un plat et servie tiède.

À la fin du XIXe siècle, la tarte des sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911), hôtelières à Lamotte-Beuvron en Sologne, était réputée dans toute la région.

Ce dessert est un classique des brasseries et restaurants français. Il peut être servi avec un ramequin de crème fraîche ou à défaut une boule de crème glacée à la vanille (ma meilleure dégustation : une Tarte Tatin accompagnée d'une quenelle de sorbet... à la lavande — MNC).

Le Chef Damien vous donne sa recette.

Ingrédients :

Pour la pâte :

- 250 g de farine

- 100 g de beurre

- 80 g d'eau

- 1 pincée de sel

Pour la garniture :

- 8 pommes Golden

- 75 g de beurre

- 75 g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille

Préparation :

Le caramel :

Posez un moule à manqué sur feu et faites chauffer sur feu moyen.

Ajoutez le beurre. Quand il est partiellement fondu, versez le sucre et les graines de la gousse de vanille. Faites caraméliser mais sans laisser le mélange noircir, cela donnerait un goût amer à votre tarte.

Pendant la cuisson du caramel, pelez vos pommes, coupez-les en deux et, à l’aide d’un couteau économe, retirez le cœur.

Cuisson des pommes :

Quand le caramel est brun, rangez les demi pommes dans le moule, sur la tranche, en formant une rosace puis en complétant au centre. Tassez bien et faites cuire pendant une vingtaine de minutes sur feu doux.

Vous pouvez faire cette cuisson au four pendant 35 min. à 170°C.

Préparation de la pâte :

Délayez le sel dans l’eau froide.

Versez la farine dans un bol, ajoutez le beurre froid coupé en dés et incorporez-le du bout des doigts pour avoir une texture sableuse.

Ajoutez l’eau salée et formez une boule sans trop travailler la pâte.

Assemblage de la Tarte Tatin :

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 5 mm en lui donnant une forme ronde. Il faut que le diamètre de la pâte soit un peu plus grand que le diamètre du moule.

Posez la pâte sur les pommes tièdes puis, à l’aide d’une petite cuillère, enfoncez l'excédent de pâte entre les pommes et le bord du moule.

Faites un trou au centre de la pâte qui permettra à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

Faites cuire la Tarte Tatin pendant 50 min à 1 h, dans un four préchauffé à 170°C.

La pâte doit être bien dorée et le caramel doit commencer à remonter sur les côtés.

Démoulez de suite votre tarte tatin en la retournant.

Servez tiède.

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"The Sexiest Dessert Out There"

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